Le contexte international politico-économique actuel a considérablement bouleversé les activités d’import-export des denrées alimentaires, générant ainsi une hausse des prix et une pénurie sur le marché, cas actuel des aliments à base de farine de blé.

La première réflexion du gouvernement était de trouver un produit local de substitution au blé, matière première essentielle à la fabrication du pain qui est un aliment très prisé par la population. À cet effet, la farine de manioc s’est trouvée alors être un substitut envisageable, afin d’assurer la sécurité alimentaire des aliments à base de farine de blé, en disponibilité et en qualité. De ce fait, farine de blé ou de manioc quelles seraient les alternatives ?

 Premièrement, qu’entendons-nous par farine ?

 La farine est un produit suffisamment fin issu du broyage ou de mouture des graines de céréales, des légumineuses ou d’un produit agricole d’origine végétale ou animale.

On peut donc avoir plusieurs types de farine notamment la farine de blé, de maïs, de riz, de patate, etc.

 Farine de blé ?

 Certaines céréales (blé, seigle, avoine, orge, épeautre…) fournissent une farine contenant du gluten en quantité suffisante pour être panifiable, ce qui permet à la pâte d’être très élastique. Cette spécificité du blé en fait un aliment très prisé pour la fabrication du pain.

Cependant, la farine de blé n’est actuellement pas disponible en quantité suffisante pour satisfaire les besoins en matière première essentielle. Localement, la farine de manioc est un substitut envisageable pour palier à cette rareté.

 Farine de manioc ?

 La farine de manioc est particulièrement riche en amidon. Dans l’estomac, il gonfle rapidement et favorise la sensation de satiété. Son utilisation accélère l’effet coupe-faim. Très riche en glucides, le manioc est un aliment énergétique contenant du cyanure dans une quantité modérée. Ainsi, quelle serait la composition idéale pour que cette farine substitue efficacement la farine de blé ?

 Comment substituer la farine de blé par la farine de manioc ?

 Il est bon de savoir que la farine de manioc peut substituer à 100 % la farine de blé, à l’exemple du pain d’entrepreneur camerounais fait 100 % à base de farine de manioc. Les produits issus de cette substitution ont des caractères organoleptiques propres à l’usage de la farine du manioc. La problématique ne se situe pas au niveau de la possibilité pratique de substituer totalement la farine de blé, mais plutôt au niveau des habitudes alimentaires des populations qui sont habitués à une certaine forme (élastique et peu lourde) et à certains goûts des produits boulangers, caractères organoleptiques qu’il n’est possible d’obtenir qu’avec du gluten non-présent dans la farine de manioc. La formule idéale reviendrait donc à substituer la farine de blé à un certain taux ou de rajouter dans la préparation une autre source de gluten. Des expériences et des tests pratiques sur la fabrication de baguettes de pain menées par la FAO depuis 1964, avec le Programme de Productivité Agricole en Afrique de l’Ouest (PPAAO), ont permis de fixer ce taux de substitution de la farine de blé à 15 %. Il s’agira donc d’avoir une baguette de pain constituée de 85 % de farine de blé et de 15 % de farine de manioc.

 Au vu du contexte actuel de crise, l’AGASA en association avec les différentes administrations notamment l’AGANOR, le Codex Alimentarius, les boulangers et la société civile travaillent sur une norme permettant d’encadrer la fabrication d’un pain composé de blé et d’une autre source de farine (manioc, patate, maïs, …) car la farine de manioc n’est pas la seule farine apte à substituer la farine de blé et le taux de substitution de la farine de blé doit être confirmé par des expériences sur nos produits locaux. Ces expériences permettront d’étudier et de limiter les risques liés à la consommation desdits produits.

 Y a-t-il des risques à consommer l’une ou l’autre des deux farines ?

 La consommation de produits à base de farine de blé ou de manioc ne présente aucun risque apparent, sauf chez les personnes présentant certaines intolérances. Pour des personnes intolérantes au gluten, son ingestion va provoquer des troubles dans l’intestin, et pour celles intolérantes au cyanure présent dans le manioc, son intégration constitue un risque.